兩年一度唐獎，展現中華文化與人類文明與時俱進的高度，菁英薈萃，開懷言歡，頒獎典禮當晚的「唐獎盛宴」可視為中華文化在飲食上的開展，狂想如果千年前唐太宗要以「望月登樓宴」之名，在東海之上寶島宴客，彰顯得獎俊彥的禮讚，東道主又要如何展現好客文化？

唐之文明豐饒，以餐飲展現這樣的氣度並不容易，並非把詩詞意境崁入擺盤之中而已，並非把唐人喜好嫁接入菜單而已，文化畢竟來自生活，沒有生活的練達和寫意，沒有生命的精進和體會，怎可端出唐獎盛宴？

所以第二屆唐獎基金會執行長陳振川特別請來了中華美食交流協會理事長郭宏徹和圓山大飯店宴會主廚葉伯華合作，共同策劃執行唐獎盛宴，郭宏徹其實是台菜料理出師，且從小跟著長輩辦桌一庄走過一庄練就紮實廚藝，現任金山兄弟宴會廣場總經理、世界烹飪聯合會評審委員，郭宏徹也是當地農會顧問，和土地紮根極深。

「台灣辦桌SOP（標準流程）特色是一天內要完成所有事項，所以食材的精準度和新鮮度很重要！」郭宏徹分析台灣宴席菜那種無可替代的風華，主要來自迎神慶典的狂熱和上菜節奏，比如處理大豬公的方式結合紅麴直接油炸，吃過的人念念不忘，這是中國其他菜系嚐不到的味道。

葉伯華也同意這樣的看法，他在台灣觀光飯店業界有「活海鮮大師」之美譽，十六歲拜師，出身香港福臨門飯店，除了擅長的粵式老菜以及海鮮料理外，對於川、滬及台式料理也很拿手，來台灣發展也已三十年，對台灣食材相當熟悉，所以能夠貫徹郭宏徹要把台灣喜宴、廟會中經典筵席菜入宴的想法。

像葉伯華名鎮台灣的「脆皮炸子雞」，過去是挑選來自雲嘉地區、重約一點八公斤的黃金雞種，但這次接受郭宏徹建議選用新竹閹雞，正是因為新竹客家山地形不同，肉質也不一樣，再加上客家桔醬絕美搭配。緊接再問郭宏徹為什麼不用埔里，而用三芝的筊白筍？郭宏徹指出九月正是三芝筊白筍當季產品，滋味更加鮮甜，而「月湧大江流」一菜則用嘉義東石的海草蝦與屏東車城的鴨蛋，將蝦球細裹台東和桃園的南瓜泥與蛋黃而成，呈現外鬆裏脆的口感。

這讓我想到法國、意大利成為美食大國，豐富食材取得，是關鍵第一步，從春雞到松露、從生蠔到蘆筍，還有各式牛油和乳酪，就像米其林的第一顆星，重點是在廚師對食材的精準掌握，而非烹調技術的特別呈現，過了食材這一關，才能談二星三星，這種次第也才是美食正道，結合天地座標，感受人情美好，像主菜之一的「樹子蒸龍膽石斑」，採用南投的樹子與澎湖的龍膽石斑，是因為澎湖龍膽石斑採箱網養殖，勝過本島的膠質口感，相信連宴客主人也龍心大悅。

佐酒禮敬原住民

記得上次唐獎以紅酒為主，但今年多加了來自山靈水秀宜蘭的噶瑪蘭威士忌作為佐酒，噶瑪蘭為台灣原住民一族，也是酒廠對原住民的禮敬，這幾年噶瑪蘭威士忌屢次在國際大賽中獨佔鰲頭，是台灣成功地融合本地資源與蘇格蘭技術的最佳表徵。

如果能再加上台南的黑麻油、西螺的胡底油及雲林花生油等，那就更棒了，不過光是想像唐獎盛宴前一晚，葉大Chef親手監製唐獎盛宴千人要吃的「芋圓」，就很讓人過癮，而尊重當地當季飲食習慣、台灣神明過唐山，廟會文化豐富唐獎盛宴，光為這一點，就值得為第二屆的唐獎盛宴拍拍手了。